JURNAL KIMIA

FORMULASI MINUMAN INSTAN FUNGSIONAL ANTIOKSIDAN BERBASIS EFEK SINERGISME KAYU SECANG TERHADAP PALA DAN JAHE

Oleh:

Yulistian Firmansyah

Dede R. Adawiyah

Tanggal Terbit Jurnal:

Yogyakarta, 23 Juli 2003

Latar Belakang

Kesadaran masyarakat akan kesehatan, dewasa ini semakin meningkat seiring dengan meningkatnya pengetahuan terhadap berbagai jenis penyakit yang ditimbulkan oleh pola-pola hidup yang tidak seimbang, baik berupa mengkonsumsi pangan tercemar, polusi udara, asap rokok, maupun pangan yang mengandung zat-zat kimia berbahaya bagi tubuh yang dapat menyebabkan reaksi oksidasi di dalam tubuh. Jenis penyakit tersebut yaitu berupa penyakit degeneratif seperti kanker, jantung koroner, kardiovaskular, maupun tumor ganas. Penyakit tersebut tidak berdampak langsung pada tubuh, namun melalui proses yang amat panjang dan dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu diperlukan tindakan pencegahan agar dapat sehat bugar sepanjang hidup.

Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan berolah raga, mengkonsumsi makanan bergizi seimbang dan mengkonsumsi zat antioksidan yang dapat menangkal reaksi oksidasi di dalam tubuh. Zat antioksidan dapat berupa vitamin E dan C maupun senyawa lainnya, seperti fenol. Senyawa fenol salah satunya dapat ditemukan pada rempah-rempah. Indonesia adalah negara yang kaya akan rempah-rempah dan sudah sejak lama dimanfaatkan sebagai ramuan tradisional yang berkhasiat bagi kesehatan tubuh. Ramuan tradisional tersebut biasanya berbentuk minuman, dikenal sebagai jamu yang merupakan racikan berbagai jenis rempah. Tidak semua orang menyukai jamu karena rasanya yang pahit, oleh karena itu diperlukan terobosan baru dalam penyajiannya agar dapat disukai banyak orang. Kayu secang merupakan salah satu rempah-rempah yang mempunyai banyak khasiat diantaranya untuk menyembuhkan batuk darah, disentri, haid tidak teratur, sakit perut, tonik maupun sebagai obat luar untuk mengobati luka. Bagian tanaman yang digunakan yaitu kayunya.

Kayu secang, dewasa ini sudah dikembangkan sebagai minuman kesehatan, namun belum banyak dikenal oleh masyarakat luas. Selain itu kayu secang mengandung senyawa antioksidan yang diharapkan dapat mencegah oksidasi didalam tubuh. Menurut Dae-Kwan-Lim, et. al, (1996) ektrak kayu secang (Caesalpinia sappan L) mempunyai aktifitas antioksidan melebihi senyawa antioksidan komersial yang diuji menggunakan metode ransimat. Ekstrak etanolik yang dipecah menjadi fraksi etil asetat oleh pelarutnya menunjukkan aktifitas antioksidan yang lebih besar dari ekstrak kasarnya. Stabilitas oksidasi pada minyak kelapa sawit dan lemak hewan terjadi pada konsentrasi 200 ppm. Fraksi etil asetat memiliki aktifitas antioksidan yang sama dengan 200 ppm BHT namun lebih baik dibandingkan BHA atau delta-tocoferol.

Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dalam hal citarasa dan kesinergisan senyawa antioksidan diperlukan penambahan rempah-rempah lain yaitu pala dan jahe, sehingga dapat dikenal dan disukai oleh masyarakat serta berkhasiat lebih baik.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi serta menguji sinergisme aktifitas antioksidan produk minuman fungsional tradisional (kayu secang, pala, dan jahe).

Metodologi

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan percobaan laboratorium. Penelitian ini dibagi dalam empat tahap, yang diawali dengan pembuatan formulasi minuman instan menggunakan metode kokristalisasi terpisah yang selanjutnya dicampur sehingga menghasilkan 19 formulasi minuman (tabel 1), pengujian aktifitas antioksidan dengan metode ransimat (metode Hadorn dan Zurcher, 1974), pengujian organoleptik (metode skala hedonik), uji total fenol (metode Chandler dan Dodds yang dimodifikasi) (Shetty et al.,1995), uji intensitas warna menggunakan spektrofotometer, dan uji warna menggunakan alat Minolta Chromameter CR-310 (metode Hunter).

Hasil

Pada pengujian aktifitas antikosidan dapat diketahui bahwa periode induksi minyak

yang ditambahkan minuman lebih tinggi dibandingkan dengan periode induksi kontrol (minyak tanpa penambahan apapun dan minyak dengan penambahan BHT 200 ppm). Bila dilihat dari aktifitas antioksidan, sampel dengan formulasi 0.3% secang : 0.4% jahe : 0.3% pala memiliki aktifitas antioksidan paling besar (3.49), dengan aktifitas antionsidan BHT 200 ppm sebesar 0.24.

Pada pengujian organoleptik dipilih lima formulasi dari segi rasa, aroma, dan warna

terbaik menggunakan panel diskusi. Berdasarkan uji hedonik dari lima sampel yang diujikan (80% secang : 20% jahe, 75% secang : 25% jahe, 50% secang : 25% jahe : 25% pala, 40% secang : 30% jahe : 30% pala, dan 25% secang : 25% jahe : 50% pala) variasi konsentrasi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma, akan tetapi berpengaruh nyata terhadap warna. Dari komentar yang diberikan, 34% panelis lebih menyukai minuman formulasi 80% secang : 20% jahe dari segi warna, rasa, dan aroma. Pada pengujian total fenol, 19 minuman formulasi tersebut memiliki total fenol antara 5.371–26.789 ppm. Pengujian intensitas warna menggunakan spektrofotometri yang diukur pada panjang gelombang 556 nm menunjukkan intensitas warna antara 0.003–0.071.

Pada pengujian menggunakan alat Minolta Chromameter CR-310 terdapat keidentikan dengan pengujian secara subyektif dan variasi sampel berpengaruh nyata terhadap nilai +a, +b, C, dan L.

DAFTAR PUSTAKA

-          Dae-Kwan-Lim, Ung-Choi, Dong-Hwa-Shin, 1996. Antioxidative activity of some solvent extract

-          from Caesalpinia sappan L. Korean-Journal-of-Food-Science-and-Technology; 28 (1) 77-82, 24 ref.

-          Halliwel, B. 1990. How to Characterize Agroforestry Biological Antioxidant. Free Rad. Res Commun. Vol 9:1-32.

-          Lolinger, J, 1989. Natural antioxidant. Di dalam J. C. Allen dan R. J. Hamilton (eds.). Rancidity in Foods. Elsevier Applied Science, London.

-          Shahidi, F, Ph. D. and Marian N, Ph. D., 1995. Food Phenolics, Sources Chemistry Effects applications. Technomic Publ. Lancaster-Basel.

-          Gordon, M. H. 1990. The mechanism of antioxidant action in vitro. Di dalam Hudson, B. J. F. . (ed). 1990. Food antioxidants. Di dalam Shahidi, F, Ph. D. and Marian N, Ph. D., 1995. Food Phenolics, Sources Chemistry Effects applications. Technomic Publ. Lancaster-Basel.

http://jurnalkimia.blogspot.com/2009/03/formulasi-minuman-instan-fungsional.html